El Palenque es el lugar donde el fuego da vida a nuestro mezcal_
Rodrigo Martínez Méndez
Nuestro palenque se llama “Los tres mezquites”
Gracias a la visión y esfuerzo familiar, nuestra destilería se construyó en el año de 1994 en San Baltazar Guelavila – Tlacolula, Oaxaca.
1COSECHA_ Algo determinante para la recolección o cosecha del agave es que las cabezas o “piñas” deben estar completamente maduras, de manera que puedan expresar todos los matices de su sabor.
2COCCIÓN_ Cada lote de agave es cocinado en un horno cónico bajo tierra. Se utiliza la mejor leña de encino y mezquite para calentar al punto las rocas volcánicas y después depositar en el horno al agave de forma ordenada. Luego se cubre con petates y tierra, mismos que vienen de nuestra región. Esta importante parte del proceso dura aproximadamente 72 horas.
3MOLIENDA_ Se realiza por medio de un rodillo de piedra conocido como tahona, mismo que es tirado por un caballo al rededor de un circuito donde se tritura al agave cocido durante más o menos cinco horas.
4FERMENTACIÓN_ Para obtener alcohol se requiere azúcar, es por eso que un agave tiene que estar bien maduro para poder procesarse y obtener un destilado magnífico. El proceso natural de fermentación se realiza en tinas de madera de pino previamente curadas, mismas que contienen al bagazo del agave triturado entre cuatro y siete días dependiendo de la temperatura y humedad ambientales, hasta alcanzar el grado requerido.
5 DESTILACIÓN Y RATIFICACIÓN_ Se utiliza un alambique de cobre con capacidad de 250 litros en los cuales se destila la fibra de agave junto con el mosto. Este primer proceso requiere de 3 horas. Luego, la producción obtenida de todo el producto fermentado en la primera destilación se ratifica para purificar el mezcal y aumentar el grado alcohólico. El maestro mezcalero separa las puntas o cabezas, el cuerpo o corazón y las colas para obtener el grado deseado del destilado, mismo que quedará listo para ser envasado y eventualmente consumido. La segunda destilación tarda cerca de seis horas.
De nuestro palenque para el mundo, destilamos agaves: espadín, tobalá, tepeztate, pechuga y cuishe.
El respetar el ciclo natural de la tierra y el apego a una metodología de trabajo basada en el uso de técnicas y herramientas tradicionales, nos ha enseñado que es la única manera de apostar por un presente y futuro eco sustentable y por supuesto, obtener un mezcal puro, robusto y vivo.
“Mezcal Revelador es el reflejo de un profundo cariño por la naturaleza y el oficio”
Te invitamos a aventurarte en el quimérico mundo del mezcal artesanal. Recibe nuestra apreciación y agradecimiento.
Rodrigo Martínez y Familia
